কালিয়া শব্দের ভেতর লুকিয়ে আছে ‘কালো’ শব্দটি। যে রান্নাটির ঝোল একটু গাঢ়, অল্প আঁচে কষাতে কষাতে কালচে রঙ ধারণ করে এবং পুরো রান্নায় একটা মসলা ভাজার ফ্লেভার থাকে, সেটিই আসলে কালিয়া। রেসিপি দিয়েছেন- রোকসানা কবির

উপকরণ :

রুই মাছ- একটি (বড় টুকরা করা), ২ কাপ টক দই, ১ কাপ পেঁয়াজ কুচি, ১/২ চা চামচ আদা কুচি, ১/২ কাপ পেঁয়াজ বাটা, ৫/৬টি কাঁচামরিচ, কিশমিশ ৭/১০টি অশনাল, ১ চা চামচ ঘি, পরিমাণমতো তেল ও জিরা গুঁড়া, আস্ত গরম মসলা ২/৩টা - সঙ্গে আস্ত জিরা, ৪/৫টি শুকনা মরিচ,

১/৩ কাপ ট্মেটু পিউরি, ২ টেবিল চামচ বাদাম বাটা, ১/২ চা চামচ হলুদ এবং ১ চা চামচ মরিচগুঁড়া, পরিমাণমতো লবণ, স্বাদ অনুযায়ী ধনেপাতা ও কাঁচামরিচ, ১/২ চা চামচ চিনি, গরম মসলা গুঁড়া সামান্য, ১/৪ কাপ রসুন বাটা।

প্রণালি :

প্রথমে মাছের টুকরাগুলো হলুদ, মরিচ, লবণ দিয়ে মেখে হাল্কা করে তেলে ভেজে নিতে হবে। এরপর আস্ত গরম মসলা দিয়ে একে একে সব মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন; সঙ্গে টক দই ও বাদাম বাটা দিয়ে এবং পানি সামান্য কষিয়ে নিয়ে ভাজা রুই মাছ দিয়ে দিন। ৫ মিনিটের জন্য ঢাকনা দিয়ে রেখে দিন।

লবণ ধনিয়াপাতা, কাঁচামরিচ, সামান্য চিনি ও গরম মসলা গুঁড়া দিয়ে আরো ৩ মিনিট রেখে নামিয়ে ফেলব। গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন মজাদার রুই মাছের কালিয়া।