বিশ্বের সবচেয়ে বেশি মাছে-ভাতে বাঙালি। মাছ ভাজি আর গরম ভাত না হলে বাঙালির রসনার তৃপ্তি হয় না। ভাজাভাজির জন্য চাই স্বাস্থ্যকর তেল। অস্বাস্থ্যকর তেল ব্যবহারে নানা রকম স্বাস্থ্যঝুঁঁকি তৈরি হতে পারে।তেলের চর্বি মানবদেহের জন্য ভালো নয়। মানবদেহের জন্য ক্ষতিকর চর্বি এলডিএলের মাত্রা বৃদ্ধি করে স্যাচুরেটেড ফ্যাট।
অনেক সময় তেল ব্যবহারে ক্ষেত্রে স্মোক পয়েন্ট না জানার কারণেও স্বাস্থ্যের ক্ষতি হতে পারে। সুস্থ হৃদযন্ত্রের জন্য সঠিক তেল নির্বাচন করা জরুরি। স্বাস্থ্যকর রান্নার তেলে পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড এবং মনোআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড থাকে।
মূলত এই উপাদানগুলোর উপস্থিতি-অনুপস্থিতির হারের ওপরই নির্ভর করে তেল কতটা স্বাস্থ্যকর। একই সঙ্গে কত ডিগ্রি তাপমাত্রায় রান্না করা হচ্ছে, তার ওপরও তেলের পুষ্টিগুণ অটুট থাকা না-থাকা নির্ভর করে। রান্নায় যত ডিগ্রি তাপমাত্রায় তেলের গুণ নষ্ট হওয়া শুরু হয়, সেটিই স্মোকিং পয়েন্ট। একটা নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় তেলের স্মোক পয়েন্ট থেকে নীলাভ ধোঁয়া বের হতে শুরু করে।
এই ধাপে চর্বি ভেঙে অক্সিডাইজ হয়। ফলে ক্ষতিকর ফ্রি র্যাডিকেল উৎপাদিত হয়। ফ্রি র্যাডিকেল শরীরে অক্সিডেটিভ স্ট্রেস সৃষ্টি করে এবং বিভিন্ন রোগের ঝুঁকি বাড়ায়। যেসব তেলের স্মোক পয়েন্ট যত বেশি, সেসব তেল দিয়ে তত বেশি উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করা যায়।
নিম্নমাত্রার স্মোক পয়েন্ট থাকলে সেই তেল দিয়ে খুব সাবধানতার সঙ্গে অল্প তাপে রান্না করতে হবে। তেল স্মোক পয়েন্ট অতিক্রম করলে সেই তেল হয়ে পড়ে স্বাস্থ্যের জন্য মারাত্মক ক্ষতিকর, এমনকি সেটা যদি স্বাস্থ্যকর অলিভ অয়েল হয়, তবুও। তাই সেই তেল ফেলে দিয়ে নতুন তেল দিয়ে রান্না করতে হবে।
স্যাচুরেটেড ফ্যাট (সম্পৃক্ত চর্বি) চর্বি ২৫ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে বা কক্ষ তাপমাত্রায় কঠিন অবস্থায় অবস্থায় থাকে। এই চর্বি মানবদেহের জন্য বেশি ভালো নয়। মানবদেহের জন্য ক্ষতিকর চর্বি এলডিএলের মাত্রা বৃদ্ধি করে স্যাচুরেটেড ফ্যাট।
আনস্যাচুরেটেড ফ্যাট (অসম্পৃক্ত চর্বি) ২৫ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে বা কক্ষ তাপমাত্রায় তরল অবস্থায় থাকে। এই চর্বি মানবদেহের জন্য উপকারী। এটি মানবদেহের জন্যে উপকারী এলডিএলের চর্বির পরিমাণ বৃদ্ধি করে। আনস্যাচুরেটেড ফ্যাট দুই ধরনের- যথা ১. পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট ২. মনোআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট।
স্বাস্থ্যের জন্য কোন তেল ভালো, তা নিয়ে নানা মুনির নানা মত প্রচলিত আছে। কেউ বলেন সরিষার তেল স্বাস্থ্যকর, আবার কেউ বলেন সয়াবিন তেল ভালো। কেউ আবার জোর গলায় বলেন- রাইসব্রান তেল সবচেয়ে স্বাস্থ্যকর তেল। সব মতবাদ ছুড়ে ফেলে নিজেই গুণাগুণ যাচাই করে বুঝে নিন কোন তেল আপনার মুখের স্বাদ মেটানোর পাশাপাশি স্বাস্থ্যের জন্যও ভালো।
মন্তব্য