ঈদে ঘরেই বানান স্মোকি ফ্লেভারে গরুর কালাভুনা
ঈদের খাবারের তালিকায় গরুর কালাভুনা অনেকেরই পছন্দের শীর্ষে থাকে। ধীরে ধীরে কষিয়ে রান্না করা এই পদে থাকে গাঢ় রং, ঝাল-মসলার ভারসাম্য আর স্মোকি স্বাদ। চাইলে খুব সহজেই বাসায় রেঁধে নিতে পারেন রেস্টুরেন্ট স্টাইলের কালাভুনা। ঈদের খাবারের তালিকায় গরুর কালাভুনা অনেকেরই পছন্দের শীর্ষে থাকে। ধীরে ধীরে কষিয়ে রান্না করা এই পদে থাকে গাঢ় রং, ঝাল-মসলার ভারসাম্য আর দারুণ স্মোকি স্বাদ। চাইলে খুব সহজেই ঘরেই তৈরি করতে পারেন রেস্টুরেন্ট স্টাইলের মজাদার গরুর কালাভুনা।
প্রয়োজনীয় উপকরণ
গরুর মাংস — ১ কেজি
পেঁয়াজ কুচি — ১ কাপ
পেঁয়াজ বাটা — ২ টেবিল চামচ
আদা বাটা — ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা — ১ টেবিল চামচ
টমেটো বাটা — আধা কাপ
টক দই — আধা কাপ
শুকনা মরিচ গুঁড়া — স্বাদমতো
হলুদ গুঁড়া — পরিমাণমতো
ধনে গুঁড়া — ১ চা চামচ
জিরা গুঁড়া — ১ চা চামচ
রাঁধুনিগুঁড়া — আধা টেবিল চামচ
গরম মসলা (এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি, গোলমরিচ) — পরিমাণমতো
তেজপাতা — ১–২টি
সরিষার তেল — আধা কাপ
লবণ — স্বাদমতো
কাঁচা মরিচ — কয়েকটি
ঘি — সামান্য
গরম পানি — প্রয়োজনমতো
প্রস্তুত প্রণালী
প্রথমে মাংস ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এরপর টক দই, আদা-রসুন বাটা, মরিচ গুঁড়া, হলুদ, ধনে, জিরা, রাঁধুনিগুঁড়া ও লবণ দিয়ে মাংস মাখিয়ে ৪–৫ ঘণ্টা ফ্রিজে মেরিনেট করে রাখুন।
একটি ভারী তলার হাঁড়িতে তেল গরম করে অর্ধেকের বেশি পেঁয়াজ মাঝারি আঁচে ধীরে ধীরে ভেজে গাঢ় বাদামি বেরেস্তা তৈরি করুন। বেরেস্তা তুলে রেখে একই তেলে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ ফোড়ন দিন।
এরপর মেরিনেট করা মাংস হাঁড়িতে দিয়ে উচ্চ আঁচে ১০–১৫ মিনিট ভালোভাবে কষিয়ে নিন। তারপর ঢেকে কম থেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। মাংস থেকে বের হওয়া পানিতেই ধীরে ধীরে কষাতে হবে। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন, যাতে নিচে লেগে না যায়।
প্রায় দেড় থেকে দুই ঘণ্টা কষানোর পর মাংস গাঢ় কালচে-বাদামি রং ধারণ করলে বেরেস্তা ও বাকি রাঁধুনিগুঁড়া মিশিয়ে দিন। প্রয়োজন হলে অল্প অল্প গরম পানি ব্যবহার করতে পারেন।
সবশেষে ভাজা জিরাগুঁড়া, গরম মসলার গুঁড়া, কাঁচা মরিচ ও সামান্য ঘি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষান। অন্য একটি প্যানে বাকি পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে মাংসের ওপর ছড়িয়ে দিন।
স্মোকি ফ্লেভারের টিপস
এক টুকরা কয়লা চুলায় গরম করে ছোট একটি বাটিতে রাখুন। এরপর তার ওপর সামান্য ঘি দিয়ে বাটিটি মাংসের হাঁড়ির ভেতরে বসিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে রাখুন ৫ মিনিট। এতে কালাভুনায় দারুণ স্মোকি ঘ্রাণ আসবে।
গরম গরম গরুর কালাভুনা পোলাও, নান কিংবা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।
ভোরের আকাশ/সু.পা